PACHAMANCA

                                         PACHAMANCA


La pachamanca es un plato típico del peru elaborado por las siguientes procedimientos
-por la cocción, al calor de piedras precalentadas,

- de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados
INGREDIENTES

• Carnes
  • Res
  • Cerdo
  • Pollo
  • Gallo
  • Cuy
  • Alpaca

• Vegetales:
  • Papa
  • Camotes
  • yucas
  • habas
  • choclos
  • oca
  • platanos

• Alimentos pre elaborados:
  • Quesos
  • humint'a

• Aderezos:
  • chincho
  • culandro
  • aji colorado
  • huacatay

                                         PREPARACION
El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del peru se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquisitos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de lladrillos hechas ex profeso.
Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se encuentran las piedras.
La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (ají de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.

Un factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carne en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de huanuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción